שמן זית, נחשב לאחד השמנים הבריאים ביותר, מסביר מר פליקס פלג. הוא הנציג הרשמי של חומצת השומן חד הבלתי רוויה, חומצה אולאית, המוכרת כאומגה 9. אחד המחקרים הגדולים מצא, שבאי כרתים אחוז התמותה הנמוך ביותר, בעיקר כי התזונה שלהם מאופיינת אחוז שומן גבוה בתפריט, שומן שמקורו משמן הזית (ולא שומן מצ'יפס ופלאפל בטיגון עמוק).
שמן זית בריא ומומלץ מאוד משתי סיבות עיקריות: 1. תהליך הפקת השמן. להבדיל מהרבה שמנים אחרים שלצורך הפקתם יש להשתמש בשיטות של זיקוק או חימום בטמפרטורה גבוהה, שמן זית ניתן להפיק בכבישה קרה, שיטה של דחיסה והידוק בלחץ מבלי לערב טמפרטורה גבוהה הגורמת לחמצון השמן וקילקולו, מה שמאפשר לשמר את ההרכב התזונתי של השמן.
2. סיבה תזונתית שקשורה בהרכב השמן. שמן הזית מורכב ברובו מחומצת שומן אולאית, שהיא חומצת שומן חד בלתי רוויה, התורמת להפחתת ה"כולסטרול הרע", וזאת מבלי להוריד את "הכולסטרול הטוב" שתורם לשמירה על בריאות כלי הדם והלב. ולכן קיים יתרון בריאותי לשמן הזית בהשוואה לחומצות שומן אחרות.
כמו כן, שמן הזית עשיר בנוגדני חמצון רבים, בעיקר ויטמין E, נוגד חמצון חזק ששומר על בריאות התאים השונים בגוף ומונע פגיעה של תהליכי חמצון. הכבישה הקרה מאפשרת לשמור על נוגדי החמצון שבשן הזית.
האם כל שמן זית בריא? ישנם סוגים רבים של שמן זית וניתן להבדיל בין הסוגים השונים לפי דרגת החמיצות של השמן שמופיעה על הבקבוק. ככל שדרגת החמיצות נמוכה יותר, איכות השמן גבוהה יותר.
שמן הזית הטוב ביותר הוא שמן זית "כתית מעולה, שדרגת החמיצות שלו מוגדרת עד 0.8%. דרגה אחת מתחת – שמן זית "כתית" שדרגת החמיצות שלו 0.8%-2%. מעל דרגת חמיצות של 3%, שמן זית זה לא ראוי למאכל.
כמה שמן מומלץ לצרוך? אמנם שמן הזית הוא בריא ביחס לשמנים אחרים אך גם כל מ"ל ממנו שווה ערך ל-9 קלוריות. לעומת פחמימה וחלבון שגרם אחד מהם שווה ערך לכ-4 קלוריות בלבד. זהו למעשה החיסרון העיקרי של שמן הזית, שהמודעות לבריאותו, מביאה את האוכלוסיה לצרוך ממנו ללא בקרה אך יש לזכור שגם יותר מידי בריא לא בריא.
חיסרון נוסף הוא שעם הזמן שמן הזית מתקלקל, מעבד מערכו התזונתי ולמעשה דרגת החמיצות שלו עולה. כדי להקטין את הסיכון לכך רצוי להרחיק אותו מאור ומחמצן, לשמור בבקבוק זכוכית כהה (שלא יחדור אור) ואפילו לשקול לקנות בבקבוק שמן קטן כי בצורה זו מקטינים את האחסון שלו על המדף.
מה עם בישול או טיגון? יש לצרוך אותו בצורתו הטבעית. חימום של שמנים מהצומח מהווה בעיה עקב תהליך החמצון שהם עוברים הגורם לקלקול השמן, ולכן יש שמנים בעלי טמפרטורת עישון גבוהה, שנועדו לטיגון או בישול. הפשרה המקובלת היא, שבטיגון קל וקצר (חביתה) ניתן להשתמש בשמן הזית.
(המודיע ח' בתמוז תשפ"ג)