יש ברשותי פטנט לריכוך מוחלט של כל בשר בקר. בפרט החתיכות המשובחות כמו מס' 8 לצ'ולנט או 10 או אסאדו וכדו', וזה ע"י שעת מליחה נוספת.
אם כבר קונים בשר ביוקר, אז לפחות ליהנות ממנו, וכמובן לכבוד שבת!
ההוראות הן:
יש לקנות מלח שולחן גס, לשפוך אל תבנית חד פעמית רחבה, לחתוך את הבשר לקוביות סבירות ולא גדולות במיוחד, להניח על המלח בתבנית ולשפוך מעליהם שוב מלח גס, להשרות למשך שעה מינוס, לשטוף ולהדיח אחר כך פעמיים שלוש את הבשר היטב, ולהמשיך בבישול כרגיל.
מי שרוצה יכול להמשיך עוד שלב, של סגירת הבשר בשמן לאחר המליחה וזה מוסיף עוד ריכוך, אבל לא חובה לתהליך הנ"ל.
התוצאה מדהימה בצורה יוצאת מן הכלל. לכל מי שאמרנו לו את זה אמר לנו שזה עולם אחר לגמרי. פשוט ניתן לאכול את הבשר רך מאוד עם מזלג ולא לגמור…
מ.ח. – אשדוד
*
– לא די בכך שהבשר מוכשר כבר עם מלח, אתה עושה לו עכשיו עוד 'הכשרה'? הרי הוא יהיה מלוח מאוד, לא כן?
"הרעיון הוא כזה. במליחה הנוספת לבשר, המלח חודר לבשר ומרכך אותו. לאחר המליחה הזאת, שוטפים היטב את הבשר תחת זרם מים ומשפשפים אותו ביד, שיצא כל המלח. אם שוטפים טוב, הבשר לא יצא מלוח בבישול. מי שלא שוטף טוב, אזי שיוריד מכמות המלח שמתבל בו את הבישול. כל אחד לפי טעמו. מנסים פעם ראשונה ולומדים איך להפחית את מינון המלח לטעמכם האישי. אבל כאמור, אני שוטף טוב טוב ואני לא צריך להפחית כמעט כלום במלח".
– לא כל כך מוגדר, מה זה "חתיכות לא מידי גדולות". איזה גודל.
"יש כאלו שרגילים לבשל את הבשר כגוש אחד או 2-3 חתיכות ורק אחר כך חותכים לפי המנות האישיות. באתי לומר שכאן זה לא טוב. אלא לחתוך לפי המנות שאתם רגילים בהגשת הבשר. זאת בכדי שהמלח יגיע לכמה שיותר ריכוך בבשר".
– אתה מדבר על בשר טרי או על בשר קפוא שהופשר?
"יועיל לא רק לבשר טרי. גם לקפוא".
– אתה מדבר על תבנית חד פעמית רחבה. אז אני מבין שהמלח יהיה בתחתית ויהיה למעלה. לא יעטוף מלח את כל הבשר. זה מספיק לצורך העצה שלך?
"ראשית, אין צורך דווקא בתבנית חד פעמית. ניתן לעשות גם בסיר בשרי רחב. הרעיון שעומד מאחרי זה שהחתיכות לא יהיו אחד על השני אלא כל חתיכה תקבל מלח מלמעלה ומלמטה. לא חייב מהצדדים. כמו"כ לא חייבים לשפוך מלח בכמות גדולה, כמו שעושים בהכשרה ראשונית של בשר, אלא מפזרים על התבנית שכבה של מלח, שמים את חתיכות הבשר ושוב מפזרים מלמעלה מלח גס. לא להגזים מידי".
– לבסוף, אתה מדבר על שלב המשך של "סגירת הבשר בשמן לאחר המליחה". למה הכוונה?
"סגירת הבשר על ידי טיגון בשמן ובצל, הוא דבר ידוע אצל עקרות הבית ואצל המומחים. הרעיון בזה הוא, שאם הבשר ישר מתבשל במים הוא מפריש את הנוזלים שבתוכו החוצה ונוטה להתייבש. כאשר מטגנים אותו כשעה מכל הצדדים, הוא 'סוגר' את הבשר ולא נותן לנוזלים שבתוך הבשר לצאת החוצה במהלך הבישול וכך נשארים נוזלים בתוך הבשר עצמו, וממילא הבשר נוזלי יותר ולא מיובש. כאמור, זה לא קשור לפטנט שהבאתי, אלא אם ממשיכים גם את זה, ממילא נותרת שלימות מיוחדת בבשר.
(מתוך המודיע פטנט רשום כ"ד סיון תשפ"ג)