סדר אפיית המצות:
אחת מן ההקפדות החמורות ביותר באפיית מצות, היא על שמירת מרחק בין הקמח והמים עד ללישת הבצק. את הקמח מאחסנים בתא מיוחד בו יושב אדם שתפקידו למדוד את הקמח ולהריק אותו לתוך קערת הערבוב הנמצאת מחוץ לתא. בתא סמוך יושב אדם שתפקידו למדוד ולשפוך את כמות המים שלנו המדויקת מעל הקמח לתוך הקערה שנמצאת בחוץ כאמור. בחלק מהמאפיות ישנם אשנבים קטנים בשני התאים והקערה נמצאת ביניהם.
• נתינת הקמח (פארנעמער באידיש) – כשהפארנעמער מוכן, הוא מכריז "קמח" והאיש שבחדר הקמח שופך את הקמח לקערה. לאחר מכן הוא מכריז "מים" (או נוקש על חלון חדר המים), והאיש שבחדר המים שופך את המים לתוך הקערה תוך כדי שהוא אומר "לשם מצת מצווה ."ואז מתחיל הפארנעמער בעבודתו, ומערבב את הקמח ואת המים מיד עם שפיכתם לתוך הקערה, עד לקבלת בצק פריך ולא מעובד.
• פינער (לש) – הפינער מקבל את הבצק מידי הפארנעמער (מערבב) ומעביר אותו לשולחן סמוך.
הוא מעבד את הבצק במשך מספר דקות עד שהבצק יהיה מוכן לעריכה. הלישה יכולה להיות באמצעות לישה ידנית לגמרי, אך ברוב המאפיות מותקן מוט עזר מפלדה, שמחובר לציר בקצה השולחן ובעזרתו מפעילים לחץ על הבצק על מנת שיתגבש לבצק טוב. במאפיות מתקדמות יותר קיימת משקולת רחבה המופעלת באמצעות דוושה רגלית.
מלאכה זה היא אחת העבודות הקשות מבחינה פיזית באפיית מצות עבודת יד. בשלב הסופי הוא מעצב את הבצק בצורה גלילית מוארכת.
• חלוקה לעיסות (טייגלעך) – החולק מקבל את הבצק שעובד על ידי הפינער (לש), חותך ממנו פרוסות בעזרת סכין חדה ומעבירן לידיהם של המגלגלים.
• יצירת צורה – שני עובדים הסמוכים לחולק הבצק, מקבלים ממנו את פרוסות עיסה בזו אחר זו, ומשטחים אותן באצבעותיהם לצורת עיגול פחוס על ידי דחיקה ומתיחה.
• שיטוח (ביידיש: וֶועלְגֶערְן) – את העיסה המעוגלת עורכים בעזרת מערוך מפלדה או מעץ, ומרדדים ומשטיחים אותה באופן משמעותי. שלב זה יכול לעבור מספר ידיים של עובדים שונים (ביידיש: וֶועלְגֶערְס), שכל אחד מהם תפקידו לרדד ולשטח עוד.• גימור – בשלב זה עורכים את הבצק, מרדדים אותו עד דק ממש, ומשווים לו את צורתה הסופית של המצה על ידי מערוך מיוחד. ה"גומרים" מקבלים שכר גבוה על עבודתם, שכן זהו מקצוע הדורש מיומנות רבה (לרדד את העיסה הדקה והרחבה באופן שווה ובלא שייווצרו בה חורים, וכן לשוות לה קוטר מעגלי נאה) והתוצאה הסופית של המצות מושפעת רבות מטיב עבודתם.
• חירור (ביידיש: רֶעדְלְן) – כדי שהמצות לא תתנפחנה בתנור, מחוררים אותן באמצעות גלגלת מיוחדת העשויה מברזל או מפלסטיק חד פעמי. הרעדלערים (מחוררים) מניחים את המצות המעובדות על המקל שיוכנס בשלב הבא לתנור על ידי האופה.
• האופה – מניח את מקל העץ על שורת המצות במרכזה, והרעדלערים "מקפלים" את חצי המצה על חציה השני, כך כשמרים האופה את המקל הן מונחות תלויות על המקל משני צדיו בזו אחר זו. האופה מניח את המצות תוך כדי גלגול בתוך משטח התנור.
התנור מוסק מבעוד מועד, כך כשנאפות בו המצות חומו גבוה ביותר – על מנת שתיאפנה במהירות (חימום הבצק עלול להחמיץ אותן, ועל כן יש להשגיח שחימומן יהיה עם אפייתן מיד). התנור עשוי מאבן (בעיקר במאפיות גדולות וקבועות) או ממתכת. התנור מוסק באמצעות עץ או גז; הסקה בעץ נותנת טעם טוב יותר במצות. יש המשתמשים מחמת כן דווקא בעצי זית.
לאחר מספר שניות מוציא האופה את המצות בעזרת מוט ייעודי שבקצהו פלטת ברזל שטוחה וזורק אותן על רשת ברזל כדי שתתקררנה.
גם עבודה זו דורשת מיומנות רבה. על האופה להיות זריז וערני. עליו להוציא את המצות ברגע המדויק שבו הi נאפו די צרכן, ובמקביל להקפיד לא להשהות את המצות המוכנות להכנסה על שולחן הרעדלער, תפקיד זה הוא מהקשים באפיית המצות עקב החום הרב ששורר ליד פי התנור, ועקב הזריזות הנדרשת בעבודה זו.
• קירור – יש מאפיות הנוהגות לקרר את המצות טרם אריזתן, כדי לשמור על פריכותן.
• בדיקה – "משגיח" בודק את המצות אחת-אחת, לראות אם יש בהן מצות שלא נאפו היטב, שהתנפחה המצה או חלקה ("נפוחה"), או שיש קפלים בה ("כפולה"). במקרה ויש כאלו, המשגיח קובע את דינן.
• אריזה – מכניסים את המצות ידנית לתוך קופסאות קרטון שטוחות, שוקלים אותן ומכינים אותן לחלוקה ל"חבורה" או למכירה.
בנוסף לתפקידים המשמשים ישירות לאפיית המצות, ישנם תפקידים נוספים שחיוניים לעבודת האפייה, כגון: ניקוי השולחנות אחת ל-18 דקות בין מחזור אפייה אחד למשנהו, כך שלא יישאר עליהם פירור בצק שעלול להחמיץ את העיסות הבאות, ציפוי המקלות של האופה בנייר ארוך על ידי גלגול הנייר מסביב למקל באלכסון לאורכו מקצה לקצה, משגיח" הבודק לכל אורך קו הייצור שהדברים מתבצעים על פי ההלכה ועוד.