"מפני שמעמידין אותה בעור קיבת נבילה" (עבודה זרה דף לה ע"א)
סוגייתנו עוסקת בתקנת חכמים, שאסרו לאכול גבינה של גויים. טעמים רבים נאמרו לגזירה זו בסוגייתנו, ולהלכה (רמב"ם הל' מאכלות אסורות פ"ג, שולחן ערוך יו"ד סי' קט"ו סעי' ב'), נפסק כטעמו של שמואל: "מפני שמעמידין אותה בעור קיבת נבילה". כדי לתרגם את הדברים לגבינות בנות ימינו, עלינו לחדור לרזי ייצור הגבינה.
גיבון אנזימטי: רוב הגבינות המלוחות והקשות מיוצרות בשיטת ייצור המכונה "גיבון אנזימטי". בעבר נהגו לאכסן את החלב הטרי בעור קיבת עגל יונק, ובמשך הזמן הפך החלב לגבינה. ההסבר המדעי לכך הוא, שבמיצי קיבתו של העגל מצוי אנזים בשם 'כימוצין' הגורם לביקוע חלקיקי החלבון שבגבינה. חלקיקים אלו נפרדים מהחלב המימי ושוקעים בתחתית, והם הם הגבינה. אף כיום מיוצרות גבינות רבות באירופה על ידי הוספת אנזים זה לתוך החלב, ולעיתים נעשה שימוש באנזים בשם "פפרין", המופק מקיבת עגל בוגר יותר או מחזיר, או בשניהם גם יחד, ב'פפרין' וב'כימוצין'. זהו, פשרה של תקנת חז"ל שאסרו גבינת עכו"ם משום שהגוי אשר כל הבשר שברשותו טרף, מגבן את גבינותיו בקיבת נבילה.
בנוסף, ניתן לבצע את פעולת הגיבון בשיטה זו גם על ידי הוספת אנזימים צמחיים, חלף האנזימים הטבעיים. מאחר שבאופן זה, אין האדם אוכל מוצר מזון הכולל חלקים מבעלי חיים האסורים באכילה, טעם תקנת חז"ל לאסור את גבינות הנכרים אינו קיים.
האם מותר לאכול גבינות אלו? – לדעת הרמב"ם (שם הל' י"ד) וכן נפסק להלכה ("שולחן ערוך" שם): "אפילו העמידוה בעשבים אסורה". זאת, מפני שחז"ל גזרו איסור אכילה על כל הגבינות המיוצרות על ידי הגויים, מחשש לאכילת גבינה שנעבדה בדבר טמא. הרמ"א (שם) מוסיף וכותב, כי אם יהודי נוכח בעת פעולת הגיבון על ידי הנכרי, מותרת הגבינה באכילה, "וכן המנהג פשוט בכל מדינות אלו". אולם, הש"ך (ס"ק כ'), חולק עליו ופוסק, כי היתר זה של ישראל עומד על גביו של הנכרי אינו נזכר בתלמוד כי אם לגבי חלב עכו"ם ולא לגבי גבינת עכו"ם, ולפיכך, אין להתיר גבינה שנעשתה על ידי עכו"ם בנוכחות יהודי, אלא כאשר הגבינה שייכת ליהודי. בימינו, ניתן להבחין בגבינות מסויימות שעל גביהן מופיע הכיתוב: "גיבון ישראל", לאמור, פעולת הגיבון נעשתה על ידי יהודי (ראה "בנתיב החלב" עמ' 53-47).
גיבון חומצתי: עד כה עסקנו ב"גיבון אנזימטי" אשר בו משתמשים לייצור רוב הגבינות הקשות והמלוחות. שיטת גיבון עתיקה נוספת, מכונה בשם "גיבון חומצתי", ומשמשת להפקת גבינות רכות. גיבון זה נעשה על ידי העמדת החלב לזמן מה ללא קירור, או על ידי הוספת חומרים מחמצים, כך שהרכבו של החלב ומבנהו משתנים, וחלקיקי החלבון שוקעים ונאחזים זה בזה.
האם מותר לאכול גבינת עכו"ם? נזכיר, כי טעמם של חז"ל לאסור גבינת עכו"ם באכילה התבסס על החשש משירבוב חומרים של טריפות ונבילות לתוך הגבינה. ואילו בייצור זה, אין כל חשש לכך. האם גבינות אלו מותרות באכילה גם כאשר הן יוצרו על ידי נכרי? בעל ה"חכמת אדם" (כלל נ"ג סי' ל"ח) ובעל ה"ערוך השלחן" (יו"ד סי' ט"ו סעי' ט"ז) פסקו, שאין לחלק בין הגבינות, ואף "גבינה פשוטה שלנו שאין בה העמדה כלל, מכל מקום האיסור במקומו עומד".
"גבינה בשם קאצעז טשיז": לעומת זאת, הגאון רבי משה פיינשטיין זצ"ל (שו"ת "אגרות משה" יו"ד ח"ב סי' מ"ח, וכן משמע בשו"ת "זבחי צדק") כתב, כי אין למחות באלו שאוכלים "גבינה בשם קאצעז טשיז" – קוטג' – של נכרים, אף שאין ישראל נוכח בתהליך הגיבון. לדעתו, יש לחלק בין הגבינות הקשות שנאסרו על ידי חז"ל, לבין הגבינות הרכות אשר מיוצרות בתהליך שונה וכלל אינן דומות לגבינות הקשות. לפיכך, ובצירוף סיבות נוספות, הוא הורה כי אין למחות במקילים, "אבל לפרסם שיש מקום להתיר, ודאי אינו מן הראוי".
כמובן, שיש צורך בתעודת כשרות לכל מוצר, אף לאותם המקילים, כדי לוודא שבתהליך הייצור לא נוספו לגבינה כל חומרים האסורים באכילה ליהודים.
לסיכום: הרוכש גבינה שאין עליה תעודת כשרות, מסתכן באכילת גבינה שיש בה חזיר, מקקים, או שאר מרעין בישין. יש לציין, שגופי כשרות רבים בחו"ל, המקילים בשימוש בחלב נכרי בימינו, נהגו לתת הכשר לגבינות קוטג' גם ללא משגיח קבוע ובלי לדרוש גיבון ישראל. וגם המקפידים על חלב ישראל, יש מהם שאינם מקפידים על משגיח קבוע ועל גיבון ישראל. לעיתים, בגבינות המצויין על גבי עטיפתן "גיבון ישראל", יוצרה הגבינה מחלב נכרי. הרוצה להדר, אפוא, יקפיד על רכישת גבינה שמצויין על גביה כי היא מחלב ישראל ונעשתה בגיבון ישראל ("בנתיב החלב" 47-43, הרב יעקב בורו שליט"א).
מכיוון שיש לנו גיבון ישראל וחז״ל אמרו שרק מחלב כשר יכולה הגבינה להתגבן לכן יש הרבה מתירים בגיבון ישראל גם מחלב נוכרי (אף למקפידים על חלב ישראל)