שמירת המצה מחימוץ לאורך תהליך הכנתהּ
* נאמר בתורה "ושמרתם את המצות", ודרשו חכמינו ז"ל, שמצוה לשומרן שמירה יתֵרה לשֵׁם מצוַת אכילת מצה. ולכתחילה, יש לקיים את מצוַת אכילת מצה במצה השמורה משעת הקצירה; ובדיעבד, ניתן לקיימהּ במצה השמורה רק משעת הטחינה. ובשעת הדחק, ניתן להשתמש לצורך אפיית מצות המצוה אף בקמח מחיטה שלא נשמרה כלל, ובלבד שתהיינה שמורות משעת הלישה ואילך. ויש אומרים שלדעת הגר"א חובה לאכול בכל ימי הפסח רק 'מצה שמורה', ואכן כך מנהג ישראל מקדמת דנא.
* דגן ש'נלתת', דהיינו שהושרה במים לפני טחינתו, אסור באכילה בפסח. ואיסור זה הוא גם כששהה במים שניות ספורות בלבד ונטחן לאלתר, ואף כשהלתיתה מבוצעת באמצעות מכונה אוטומטית, כך שאין כל חשש לעיכוב כלשהו בהשריית החיטה, או בין הלתיתה לטחינה. וכל מיני הדגן שנלתתו – אסורים בפסח הן באכילה והן בהנאה, אך לענין השהייתם בבית בימי הפסח, והשימוש בהם לאחר הפסח, יש הבדל בין חיטה ליֶתר מיני הדגן, ובין שגן ששהה במים זמן קצר, לדגן ששהה במים זמן רב, וכמצוי בגריסים, ובמיוחד בגריסי שיבולת שועל.
* בעת הובלת שקי קמח על גבי בהמה, אסור להניחם ישירות על גב הבהמה, אלא על גבי אוכף וכדומה, משום שגוף הבהמה מחמם את הקמח, ויש לחשוש שהחימום יגרום להאצת תהליך ה'חימוץ' בשעת הלישה.
* על פי עיקר ההלכה, זיעת בעלי חיים אינה מחמיצה, וגם אינה מאיצה את תהליך החימוץ.
* לכתחילה אין לאחסן קמח המיועד לפסח בשק קמח משומש; ואם צריך להשתמש בו, יש להתיר את תפריו, ולכבסו. בדיעבד, אף אם לא התיר את התפרים, ניתן להשתמש בקמח לצורך הפסח.
* מנהג 'אנשי מעשה' כבר מימות חכמינו ז"ל, לפקח בעצמם על טחינת החיטה לצורך הפסח, על מנת לוודא שהיא מבוצעת ללא חשש חימוץ.
* את טחינת החיטה לצורך אפיית המצות, יש לבצע לכתחילה ארבעים ושמונה שעות או יותר לפני הלישה. ואם הדבר אינו אפשרי, יש לבצע את הטחינה לפחות עשרים וארבע שעות לפני הלישה.
* אבני ריחיים שהשתמשו בהם לדגן ש'נלתת' במים, ניתן להשתמש בהן לטחינת החיטה לצורך המצות, לאחר הסרת שיכבתן העליונה; אך אין לאפות את המצות מהקמח הראשון שנטחן בהן.
הגדרת 'לחם' ו'לחם עוֹני'
* לחם העשוי מ'סובין' או מ'מורסן' – אין לו חשיבות של פת, ולכן אין מפרישים ממנו 'חלה', ואין מברכים עליו 'המוציא' ולא 'מזונות', אלא 'שהכל'.
* לדעת השולחן ערוך, פת המיועדת לבעלי חיים – אין לה חשיבות של 'לחם', אך אם היא מיועדת גם לבני אדם – יש לה חשיבות של לחם. ולדעת הרמ"א, פת שמעורבים בה סובין ומורסן בכמות הגורמת לבני אדם להימנע מאכילתה – אף אם ייעדוה לבני אדם, אין לה חשיבות של לחם.
* המצה מְכוּנָה בתורה 'לֶחֶם עֹנִי', ודרשו חכמינו ז"ל: "פרט לאשישה", והיינו מצה גדולה מאוד, בגודל שלא ניתן להגדירה כ'לחם עוני', שהרי אין דרכו של עני לאכול פת כה גדולה.